Kuvanje sa začinskim biljem

Bilje može da pretvori svako obično jelo u nešto posebno: ne samo pečenja i paprikaše, već i supe i slatkiše, povrće i salate, hleb i keks. Sveže ubrano u bašti ono lako postaje prirodni sastojak svakog obroka, od lake užine do svečane večere: bilo da ga iseckate kao jednostavan ukras običnoj ili „gotovoj“ hrani, bilo da ga kuvate uz neko komplikovano jelo da bi dobilo specifičan ukus.

Neke vrste bilja su jake i trebalo bi da ih u početku koristite pomalo; neko bilje možete koristiti u većim količinama. Ne postoje stroga pravila. Tradicionalna kombinacija timijana i crnog luka može da vam bude putokaz. Eksperimentisanje s raznim kombinacijama i količinama predstavljaće vam zadovoljstvo u kuvanju s biljem.

Oprema za korišćenje bilja u kulinarstvu

Za bilje nije potrebna posebna veština u pripremanju. Najvažniji pribor čine oštar nož, makaze i secko: specijalni mali kuhinjski aparat koji će poslužiti za manje količine bilja, koje ćete brzo iseckati i staviti u supu ili paprikaš.

Tučak i avan predstavljaju tradicionalni pribor za gnječenje i mrvljenje semenki, mada u tu svrhu može da posluži i drška oklagije. Isplati se, međutim, da kupite presu za gnječenje belog luka: brzo i lako se koristi, a ne postoji bojazan da beli luk ostavi miris na nekom drugom komadu kuhinjskog pribora.

Količina i kvalitet

Količina bilja navedena u nekom receptu može da vam posluži samo kao grubo određenje: jačina i ukus svežeg bilja zavisi od godišnjeg doba i od toga kako je ono uzgajano, a kvalitet sušenog bilja varira još i više. Potrebne količine zavise i od ličnog ukusa. Na onome ko kuva je da, u skladu sa ličnim iskustvom, nađe pravu meru!

Univerzalna marinada za sve vrste mesa

150 ml crnog vina
1 list lovora
6 supenih kašika ulja
1 glavica sitno seckanog crnog luka
nekoliko grančica svežeg timijana
nekoliko strukova svežeg peršuna lišćara
5-6 smrvljenih zrna korijandra
2 smrvljana zrna pimenta
1 čen zgnječenog belog luka
malo morske soli

Aroma bilja nikada ne bi trebalo da preovlađuje, već da istakne pravi ukus jela. Najbolji vodič u tome je da u početku izdvojite nekolicinu posebno oštrog bilja, poput slatkog majorana (Majorana hortensis) i bosiljka (Ocimum basilicum), koje bi trebalo umereno koristiti dok se ne naviknete na njihovu aromu. Ovo bilje se međusobno ne slaže najbolje – koristite samo jedno od njih za određeno jelo. Umerenije bilje kao što je ruzmarin (Rosmarinus officinalis) i selen (Levisticum officinalis) može se, na sličan način, u početku stavljati oprezno, mada se u nekim receptima navode relativno velike količine.

Informacije o jačini kulinarskog bilja

Oštro aromatično bilje

Bosiljak
Lovor
Kim
Korijander
Beli luk
Žalfija
Majoran slatki
Timijan
Mravinac

Umereno jako aromatično bilje

Mirođija
Morač
Selen
Ruzmarin
Čubar
Estragon

Blago bilje za ukrašavanje i salatu

Krbuljica
Vlašac
Dragoljub
Peršun lišćar
Kiselica

Blago bilje za kuvanje

Angelika
Pitoma nana
Majoran

Ostalo bilje se može koristiti obilno: u salatama, za ukrašavanje ili u kuvanim jelima, kako u kombinacijama jedno s drugim, tako i s nekim biljem jače arome. Peršun (Petroselinum sp.) i krbuljica (Anthriscus cerefolium), na primer, pojačavaju ukus bilo kojeg bilja s kojim se pomešaju. Primer za to su one sveprisutne „bouquet garni“ biljke, koje se tako povezane u buketić stavljaju u mnoga kuvana jela – grančice timijana (Thymus vulgaris), peršuna (Petroselinum sp.), lovora (Laurus nobilis) i slatkog majorana (Majorana hortensis), kao i mešavine bilja za omlet – seckani peršun (Petroselinum sp.), krbuljica (Anthriscus cerefolium), estragon (Arthemisia dracunculus) i vlašac (Allium schoenoprasum); koristite više peršuna i krbuljice a manje jačeg bilja u oba ova slučaja. Listove angelike (Angelica archangelica) kuvajte u relativno velikim količinama s voćem više zbog toga da biste ublažili njegovu kiselost, nego da biste podvukli aromu.

Kombinacije određenog bilja i hrane odnose se i na manje poznato bilje i predstavljaju dobar početak korišćenja ovih neobičnih aroma. Isprobajte bosiljak (Ocimum basilicum) u pesto sosu ili sosu od paradajza za picu, koji imaju pravi italijanski ukus, ili svež bosiljak iseckajte na salatu od paradajza. Čubar (Satureja hortensis) je bilje koje ide uz mahunarke: dodajte grančicu svežeg čubra boraniji ili pasulju dok je kuvate; upotrebite suvi čubar za pasulj koji ćete kuvati u zimskim mesecima ili za prebranac! Ovo, naravno, nisu jedine kombinacije u kojima ćete koristiti bilje, ali one predstavljaju korisnu osnovu za vaše eksperimente

Pesto sos

U blender staviti i samleti do kremaste mase (može i ručno):

20 g rendanog parmezana
1/2 šolje maslinovog ulja
2 šolje svežeg bosiljka
2 čena belog luka
1/4 šolje kirikija ili oraha (opciono).

Ovaj sos je dobar uz tople špagete, kao premaz ili sos. U frižideru se može čuvati nedelju dana u malim staklenim teglama preliven maslinovim uljem da ne potamni, a može se zamrznuti i sačuvati znatno duže.