Osnovna ideja je da ovde stavljamo recepte koji su bez konzervansa, salicila, vinobrana i sličnog (predlažem da to bude i uslov) i sa smanjenim ili potpuno izbačenim sastojcima koji goje (šećer, gustin, ulje). Isto bi bilo lepo da napišemo ponešto o korisnim sastojcima koji su možda manje u upotrebi, pa tako i manje poznati.
Dakle, prvi recept.
Čili
Mali uvod - obavila sam računanje i došla do sledećeg:
- ovaj domaći čili košta 6-7 puta manje nego u prodavnici
- sadrži tri puta manje UH
- veći deo UH (oko dve trećine) čine zdravi UH, to jest pektin
Pektin je heteropolisaharid koji se, prilikom varenja, u gastrointestinalnom traktu vezuje za holesterol i usporava apsorpciju glukoze tako što "zarobljava" ugljene hidrate. Pektin zato spada u rastvorljiva dijetalna vlakna. Utvrđeno je da konzumacija pektina snižava nivo holesterola u krvi. Posredi je mehanizam povećanja viskoznosti u probavnim organima, zbog čega se u manjoj meri apsorbuje holesterol iz žučne tečnosti i same hrane. U tankom i debelom crevu, mikroorganizmi razlažu pektin i oslobađaju masne kiseline u kratkim lancima, koje imaju probiotičko dejstvo.
Sastojci:
- 10 kg mesnatih crvenih paprika
- 700-800 g paradajza (ili pola litra gustog kupovnog paradajza bez dodatog šećera i konzervansa - preporuka je Vegetina pasata)
- 4-5 kiselih jabuka
- ljute papričice po želji (birati mesnate, po mogućstvu crvene i narandžaste, mogu i žute; zelene izbeći)
- 2-3 lista lovora
- 1/3 litra vinskog sirćeta (od 4%)
- oko 15 g limuntusa (limuntus je limunska kiselina i ne spada u štetne konzervanse)
- oko 10 kašika soli
- 14 kašika šećera
- 80-100 grama pektina (nešećerenog, u prahu; može da ga zameni i agar-agar, koji se kod nas najčešće prodaje kao "biljni želatin" ili "posni želatin")
- 2 kašičice belog luka u prahu
- mogu se dodati i drugi začini po želji
Od ove količine dobija se 18 teglica od 360 g.
Ispeći mesnate crvene paprike. Ne treba mnogo da pocrne, pa je bolje prvo ih potpariti u rerni, a onda propeći na plotni. Još bolje je ako se ispeku u pekaču s poklopcem, tad će biti taman kako treba.
Poklopljene ih ostaviti u plastičnoj posudi da omekšaju i puste višak vode. Zatim pažljivo očistiti od drške i semena, skinuti ljuske koliko se može. Poželjno je da se na brzinu i properu toplom vodom kako bi se skinule zaostale crne ljuščice i seme. Od date mere dobija se oko 4 kg očišćenih paprika.
Spremiti ljute papričice: oprati i iseći im makazama drške (tj. čitav deo oko drške). Količina se mora odrediti prema ljutini papričica, a lakše se određuje ako se računa npr. broj papričica po teglici (npr. od navedene količine izlazi 18 teglica, a stavljeno je 4 po teglici).
Jabuke oprati i iseći na manje kriške (sredinu odbaciti). Očistiti i iseći paradajz (ukoliko se koristi gotov paradajz, sipa se tek pred kraj kuvanja). Sve zajedno s paprikom i papričicama staviti u veću duboku šerpu ili širi lonac. Naliti sa 2,5 l vode, poklopiti, ostaviti da se krčka dok sve ne odmekne. Pri polovini kuvanja ubaciti lovor.
Kada se sve raskuvalo, izvaditi lovor, a masu proterati kroz mašinu za odvajanje ljusaka i semena paradajza. Ostatke po potrebi proterati još neki put (uz dodavanje pomalo kuvane mase); po pravilu bi otpada trebalo da bude minimalno.
Masu sipati u šerpu (u međuvremenu opranu), sada bi trebalo da je ima blizu 7 litara. Dodati vinsko sirće, so (birati čistu, proverenu so za zimnicu), šećer, limuntus. Nakon desetak minuta ključanja dodati dve kašičice belog luka u prahu (može i svež, ali je zbog konzerviranja i trajnosti bolje da bude u prahu).
U malo hladne vode (oko 200-300 g, najviše pola litra) razmutiti 80 g pektina (može i malo manje ili više, već prema pakovanjima), pa to umešati u ključalu masu. Ostaviti da vri na tihoj vatri uz povremeno mešanje dok se pektin ne rastopi (u početku će se pojaviti grudvice, obično treba desetak minuta da se rastope).
Vrelo sipati u sterilisane teglice ili flašice s poklopcima koji su pogodni za hermetičko zatvaranje pasterizacijom. Pasterizovati u rerni.
