Pripremanje sejtana
Od pšeničnog brašna zamesiti u većoj posudi tvrdo ali gipko testo, otprilike u odnosu 1 kg brašna i 550 ml vode. Ostaviti da odstoji prekriveno, premesiti još jednom. Naliti posudu što hladnijom vodom i isprati ga potezima kao kad se mesi, bez preteranog pritiskanja, više prevrćući. Kad voda pobeli, pažljivo odliti i ponoviti postupak jednom do dvaput. Kad ste sigurni da se testo lepo steglo i da će pod rukama ostati homogeno, nalivajte mlakom vodom i nastavite sa ispiranjem. Ukoliko testo počne da se rastura, vodite računa da ga pred svako odlivanje vode utapkate rukama sa svih strana, da se opet slepi. Postupak je potrebno ponoviti više puta, ali nije naporan jer nema pritiskanja kao kod mešenja. Kad voda postane gotovo sasvim bistra, isprati još nekoliko puta u sasvim hladnoj. Masa treba da bude žuta, po sastavu slična rastopljenom kačkavalju (ili mozgu - kažu neki). Od jednog kilograma brašna dobija se oko 350 grama čistog sejtana.
Masu prebaciti u cediljku i ostaviti da se malo ocedi. Dobijena masa je gotovo čist biljni protein - gluten, odnosno sejtan. Sada se od njega mogu napraviti poluproizvodi, koji mogu dosta dugo da stoje u frižideru (nekoliko nedelja, pa i duže), a koji će naknadno zahtevati svega koji minut pripreme da bi se dobila ukusna jela. Dva osnovna poluproizvoda su "kobasice" i "šnicle" - reč je zapravo o različitim načina kuvanja, a zavisno od oblika, upotrebljenih začina i ideje za naknadnu pripremu, oni se pretvaraju i u ćufte, ćevape, ražnjiće, gulaše... Zavisno od toga kakav sastav želimo, u sejtan možemo (i ne moramo) dodati i malo ulja. Sa uljem se dobija nešto kaloričnija, ali i gumastija i mesu sličnija varijanta.
Način 1 - "meso" od sejtana
Sejtan se može začiniti po želji (potrebno je malo više gnječenja rukama da bi se začini dobro rasporedili), ali pošto se pri kuvanju jedan deo začina gubi, mnogi ga uopšte ne začinjavaju u ovoj fazi, već začine dodaju kasnije, u fazi prženja ili dinstanja. Još jednom: za gumastiji i mesu sličniji sastav, u sejtan treba dodati malo ulja, i dobro izmesiti. Masu je potrebno rastanjiti između dva lista plastične folije (ili obične kese), pritiskajući dnom šerpe da bi se dobila kompaktna i tanka "šnicla". U međuvremenu pripremiti vodu koja treba samo tiho da vri. U nju se može ubaciti poneki začin, seckan crni luk, soja sos... Rastanjen sejtan iseći nožem na manje šnicle, i ubacivati po nekoliko u vodu koja vri. Vaditi ih rešetkastom kašikom čim isplivaju, da ne bi bile previše "napumpane". Ukoliko se kuvaju duže, imaće pihtijastiju strukturu, nalik nekim vrstama pečuraka. Ređati u đevđir da bi se ocedile. Kad se "šnicle" ohlade, dodati im trunčicu ulja i malo ih izmešati rukom, pa tako blago nauljene složiti u plastičnu posudu, dobro zatvoriti i ostaviti u frižider. Naknadno se mogu pržiti (na malo ulja pomešanog sa dosta začina po izboru - i gotovo po pravilu, uvek uz dodatak soja sosa) ili grilovati (opet natrljane kombinacijom začina), i dodatno se po želji kombinovati s drugim namirnicama - dinstanim povrćem, nekim sosom, osnovom za gulaš...
Način 2 - "kobasice" od sejtana
Sejtan izmešati sa malo soli i začinima po želji - belim lukom u prahu, biberom, ljutom i slatkom paprikom, bosiljkom, origanom... zapravo su dozvoljene sve kombinacije začina. Za razliku od mesa, u sejtanu začina nikad nije previše! I ovde je soja sos praktično obavezan - možete ga izostaviti, ali ukus je mnogo bolji s njim. Zavisno od kombinacije začina, možete dobiti ukus ćevapa, kobasice, ćufti, a ja sam u jednoj turi uspela da dobijem čak i "ribast" ukus (samo aleva paprika, beli luk i so). U ovu masu mogu se takođe dodati i mlevene sušene pečurke, mrvice hleba, sojin sir... mogućnosti su neiscrpne. Za gumastiju strukturu dodati i malo ulja. Pripremiti isečene komade aluminijumske folije. Na svaki komad folije spustiti razvučen duguljast komad - koji uopšte ne treba pravilno da se oblikuje, zato što će pri kuvanju narasti i dobiti savršen oblik. Urolati u foliju uz umereno zatezanje (ako se labavo mota, biće "hlebasto", a ako se umota čvrsto, struktura će biti gumastija i tvrđa - dakle, sami birate), i oba kraja folije uvrnuti, kao celofan od bombone. Naslagati u posudu s rupičastim dnom (može da posluži i običan đevđir), pa poklopljeno kuvati na pari. Za "kobasice" debljine viršle dovoljno je pola sata; za deblje povećavajte vreme. Kad su gotove i ohlađene, samo ih naređajte u posudu koja se dobro zatvara i smestite u frižider. Naknadno se mogu pržiti (na ulju i kombinaciji začina), peći, seckati i ubacivati u supu kao knedlice od mesa...
Uskoro slede i detaljniji recepti... isprobani iz prve ruke.
![Osmeh :)](https://www.dijeta.net/forum/images/smilies/001.gif)