Za sve one koji iz zdravstvenih, dijetetskih, verskih ili nekih drugih razloga žele da izbegnu meso, a radi su da u svojoj ishrani imaju i poneki dobar proteinski obrok, sejtan je idealna namirnica. U kuhinjama Dalekog Istoka (Japan, Kina, Vijetnam...) on je vekovima prisutan. Po hranljivoj vrednosti najsličniji je nemasnom mesu (sa oko 25% proteina, i kalorijskom vrednosti od 120-160 kcal, zavisno od načina spremanja, što je u rangu kvalitetne govedine), sa svega 3-4% UH. Za razliku od sojinih proizvoda, on ne sadrži izoflavone koji mogu vrlo nepovoljno uticati na hormonski status kod žena. Struktura sejtana manje je vodenasta i sličnija mesu - do te mere da ga pojedini vegani ne jedu jer ih suviše podseća na meso! Lako se pravi u kućnoj varijanti, pruža mnogo mogućnosti za pripremanje, i veoma je jeftin. Jedno upozorenje, međutim, treba imati na umu: glavni sastojak sejtana je gluten, tako da ga osobe osetljive na gluten ne smeju jesti. U svakom drugom pogledu je bezbedan, hranljiv - i dijetalan.

Pripremanje sejtana

Od pšeničnog brašna zamesiti u većoj posudi tvrdo ali gipko testo, otprilike u odnosu 1 kg brašna i 550 ml vode. Ostaviti da odstoji prekriveno, premesiti još jednom. Naliti posudu što hladnijom vodom i isprati ga potezima kao kad se mesi, bez preteranog pritiskanja, više prevrćući. Kad voda pobeli, pažljivo odliti i ponoviti postupak jednom do dvaput. Kad ste sigurni da se testo lepo steglo i da će pod rukama ostati homogeno, nalivajte mlakom vodom i nastavite sa ispiranjem. Ukoliko testo počne da se rastura, vodite računa da ga pred svako odlivanje vode utapkate rukama sa svih strana, da se opet slepi. Postupak je potrebno ponoviti više puta, ali nije naporan jer nema pritiskanja kao kod mešenja. Kad voda postane gotovo sasvim bistra, isprati još nekoliko puta u sasvim hladnoj. Masa treba da bude žuta, po sastavu slična rastopljenom kačkavalju (ili mozgu - kažu neki). Od jednog kilograma brašna dobija se oko 350 grama čistog sejtana.

Masu prebaciti u cediljku i ostaviti da se malo ocedi. Dobijena masa je gotovo čist biljni protein - gluten, odnosno sejtan. Sada se od njega mogu napraviti poluproizvodi, koji mogu dosta dugo da stoje u frižideru (nekoliko nedelja, pa i duže), a koji će naknadno zahtevati svega koji minut pripreme da bi se dobila ukusna jela. Dva osnovna poluproizvoda su "kobasice" i "šnicle" - reč je zapravo o različitim načina kuvanja, a zavisno od oblika, upotrebljenih začina i ideje za naknadnu pripremu, oni se pretvaraju i u ćufte, ćevape, ražnjiće, gulaše... Zavisno od toga kakav sastav želimo, u sejtan možemo (i ne moramo) dodati i malo ulja. Sa uljem se dobija nešto kaloričnija, ali i gumastija i mesu sličnija varijanta.

Način 1 - "meso" od sejtana
Sejtan se može začiniti po želji (potrebno je malo više gnječenja rukama da bi se začini dobro rasporedili), ali pošto se pri kuvanju jedan deo začina gubi, mnogi ga uopšte ne začinjavaju u ovoj fazi, već začine dodaju kasnije, u fazi prženja ili dinstanja. Još jednom: za gumastiji i mesu sličniji sastav, u sejtan treba dodati malo ulja, i dobro izmesiti. Masu je potrebno rastanjiti između dva lista plastične folije (ili obične kese), pritiskajući dnom šerpe da bi se dobila kompaktna i tanka "šnicla". U međuvremenu pripremiti vodu koja treba samo tiho da vri. U nju se može ubaciti poneki začin, seckan crni luk, soja sos... Rastanjen sejtan iseći nožem na manje šnicle, i ubacivati po nekoliko u vodu koja vri. Vaditi ih rešetkastom kašikom čim isplivaju, da ne bi bile previše "napumpane". Ukoliko se kuvaju duže, imaće pihtijastiju strukturu, nalik nekim vrstama pečuraka. Ređati u đevđir da bi se ocedile. Kad se "šnicle" ohlade, dodati im trunčicu ulja i malo ih izmešati rukom, pa tako blago nauljene složiti u plastičnu posudu, dobro zatvoriti i ostaviti u frižider. Naknadno se mogu pržiti (na malo ulja pomešanog sa dosta začina po izboru - i gotovo po pravilu, uvek uz dodatak soja sosa) ili grilovati (opet natrljane kombinacijom začina), i dodatno se po želji kombinovati s drugim namirnicama - dinstanim povrćem, nekim sosom, osnovom za gulaš...

Način 2 - "kobasice" od sejtana
Sejtan izmešati sa malo soli i začinima po želji - belim lukom u prahu, biberom, ljutom i slatkom paprikom, bosiljkom, origanom... zapravo su dozvoljene sve kombinacije začina. Za razliku od mesa, u sejtanu začina nikad nije previše! I ovde je soja sos praktično obavezan - možete ga izostaviti, ali ukus je mnogo bolji s njim. Zavisno od kombinacije začina, možete dobiti ukus ćevapa, kobasice, ćufti, a ja sam u jednoj turi uspela da dobijem čak i "ribast" ukus (samo aleva paprika, beli luk i so). U ovu masu mogu se takođe dodati i mlevene sušene pečurke, mrvice hleba, sojin sir... mogućnosti su neiscrpne. Za gumastiju strukturu dodati i malo ulja. Pripremiti isečene komade aluminijumske folije. Na svaki komad folije spustiti razvučen duguljast komad - koji uopšte ne treba pravilno da se oblikuje, zato što će pri kuvanju narasti i dobiti savršen oblik. Urolati u foliju uz umereno zatezanje (ako se labavo mota, biće "hlebasto", a ako se umota čvrsto, struktura će biti gumastija i tvrđa - dakle, sami birate), i oba kraja folije uvrnuti, kao celofan od bombone. Naslagati u posudu s rupičastim dnom (može da posluži i običan đevđir), pa poklopljeno kuvati na pari. Za "kobasice" debljine viršle dovoljno je pola sata; za deblje povećavajte vreme. Kad su gotove i ohlađene, samo ih naređajte u posudu koja se dobro zatvara i smestite u frižider. Naknadno se mogu pržiti (na ulju i kombinaciji začina), peći, seckati i ubacivati u supu kao knedlice od mesa...

Uskoro slede i detaljniji recepti... isprobani iz prve ruke.

Dudice ja nebi bila ja da nisam isprobala. Nisam sigurna da li se to uklapa u moju ishranu , ali ako je proteinska namirnica trebalo bi.
Upravo sam zavrsila i negde sam izgleda napravila gresku . U sredini mi je onako testasto nije nista zilavo , vec mljeckavo.A znas kako sam lepo zacinila , mirise cela kuca.

edit: sinoc sam samo zalogaj probala i bilo je bas kao sto sam napisala, jutros je sasvim drugacije nekako se stisnulo , steglo i splasnulo , izgleda bas kao snicka ukusom podseca na soju



ovako je izgledalo

Boki, predlažem da ovde upisujemo sve što isprobamo i što je provereno dobar recept... zasuči rukave i piši.

Jedna od mogućnosti za pripremu šnicli je da se sveže umešen sejtan iseče oštrim nožem na komadiće (veličine kao za ražnjiće ili malo krupnije), pa da se odmah isprži na vrelom ulju i potom dodatno začini i doradi. Moja varijanta za Badnje veče bio je sejtan s pečurkama: "šniclice" su ispržene i izvađene na salvete da se ocede od viška ulja; u šerpi sam potom propržila luk na rebarca, vratila sejtan, dodala šampinjone; kad su šampinjoni odmekli, krenula sam sa dodavanjem začina (soja sos, biber, majčina dušica...) i vrlo malih količina vode, dok nisam dobila nešto kao komade mesa u gulašastom saftu. Po Bokinom isprobanom receptu, to sam ostavila da se ohladi da bi se šnicle stegle, pa sam naknadno podgrejala pred služenje. (Inače nije preporučljivo da se pečurke podgrevaju, pa bi zapravo njih trebalo odvojeno spremiti i tek tad ubaciti.) Sejtan je stvarno bio kao meso, gumast i čvrst.

Moram da probam ovo da napravim,ali imam jednu dilemu:Koja je fora to da se od PSENICNOG brasna pravi zamena za meso,nesto mi to ne ulazi u glavu.
Sta se postize tim ispiranjem?
Sta izlazi,a sta ostaje?

Ispiranjem izbacujes vodotopivi skrob, a ostaje ti biljni protein gluten

Ako se ne ispere do kraja, seitan će nakon kuvanja imati želatinaste delove skrobastog ukusa.


Danas sam ispirala naizmenicno toplom pa hladnom vodom, topla brze skrob ispire , a hladna steze, posle ispiranja sam ostavila da odstiji desetak minuta u hladnoj vodi , pa u djevdjiru da se dobro ocedi i poprimilo je cvrsci i lep oblik. Zatim sam stavila u hladnu vodu iseckane snicle i kockice , kad je prokuvalo , ocedila sam i bacila tu vodu , pa ponovo nalila hladnu vodu i dodala povrce , 2 kasike soja sosa , djumbir i malo bio zacina.Veoma vaznu ulogu imaju zacini koje ce te dodavati jer tako sejtan poprima ukuse.Pri kuvanju lonac nije poklopljen - to takodje doprinosi nastajanju čvršće strukture
Tu vodu isto nisam bacila vec sam dodavala u gulas koji sam kasnije pravila. Snicle sam pravila na grill tiganju i bilo je odlicno, a dopale su mi se i kockice koje sam dinstala kao gulas sa sampinjonima.

Definitivno su bolje kad malo ostoje, pa sam ja gulas pravila posebno , a htela sam i dinstane kockice da probam

Negde sam procitala je skrobna vodica koju dobijemo ispranjem odlicna kad se doda u u kadu kod kupanja - divno omekšava kožu. Samo neznam koliko je dobro za odvodne cevi. Jer skob bukvalno betonira

Sledeci put cu pokusati da uvijem u gazu i skuvam ceo komad , pa snicle na rostilj

Volim da ekperimentisem , ovo mi je bas interesantno.

Cao svima ja sam nova i prijavila sam se iskreno zbog un dijete o kojoj malo znam.imam visak kilograma posle porodjaja koji nikako ne mogu da skinem,nadam se da\ ce mi un pomoci.zanima me sve o ovoj dijeti i o namirnicama.a sto se tice sejtana sta je to u stvari moze li mi neko objasniti i gde ga kupiti?pozdrav svima

magdalena najbolje bi bilo da malo proučiš forum i otvoriš svoj dnevnik i pišeš jelovnike, pa ako zabrljaš pomoći će ti neko i ispraviti te sretno

Prvo pa musko!!!
Napravi ga ja i uopste nije lose ispalo.Ali sam ga ispirala do besvesti.
Sinoc sam odma napravila i probala i u sustini,imace onakav ukus kakav mu sam das zaciima.Super je,cak se i mm svidja!

Sejtan kao hleb

Drage moje, ovo sam danas probala (nasumice, jer nigde na netu nema recepta) i uspeli su mi hlepčići! Dok ne usavršim ovo dodatno, ostavljam elementarni recept:

Standardno napraviti sejtan ispiranjem brašna, ali ga na kraju samo ovlašno ocediti, bez dodatnog mešenja, da ne bi bio gumen i žilav, treba da zadrži malo više vode nego za šnicle. Pažljivo ga izmešati sa pola suvog kvasca (to je više nego što treba, ali jedan deo kvasca ocediće se s viškom vode prilikom oblikovanja), dodati malo soli i nečeg kiselog (kašičica sirćeta, limunovog soka...), može da se doda i neka kapljica soja sosa (danas sam stavila soja sos, ali mislim da uopšte nije neophodan). Podeliti na komade (od sejtana od 1 kg brašna dobiju se četiri), oblikovati loptice, ali ne mešenjem nego "prevlačenjem" (ne znam kako da opišem, kao kad se pravi balon od žvake... ja tako pravim loptice za kiflice da ne zgnječim testo), poređati u manji pleh (pekla sam u suvom, pretpostavljam da je ok i da se podmaže), svaku malo spljeskati (da se ne dodiruju). Ubaciti u rernu na 180 stepeni i peći kao normalne kajzerice-lepinjice... i to je sve. Mogu odozgore da se pospu još nekim začinom, ili susamom, lanom, kimom... Kalorije su duplo manje nego u hlebu, UH sa sve kvascem bi trebalo da su negde do 6%.

Edit* - Kad se hlepčići iseku na kriške i malo prepeku na rešetki u vrućoj rerni, dobije se potpuno ukus hleba.

Mala kućna hemija - razlevuše i pite

Očigledno nema velikog otkrića bez velike ubrljotine... upravo sam otkrila dve nove osobine sejtana.

Ako se u sejtan zamešen kao za hleb/štrudlu doda više sirćeta (u mom slučaju omaklo se sigurno 0,5 dl sirćeta na oko 750 g sejtana), a zatim se doda malo tople vode (moj nespretni pokušaj da isperem višak sirćeta), protein se bukvalno u trenu raspada i pretvara u kašastu masu kao za uštipke, uz prilično spektakularnu penu. Dakle, otkriveno je kako se dobija masa za razlevuše, filiju, možda i palačinke.

Onda sam se setila da u testo nisam dodala so. Nakon dodavanja soli (opet uz spektakularnu penu), testo se odjednom skupilo u najgumastiju gumu i sav višak se izdvojio. Dakle, ovako se popravlja šteta od razbljakavljenog testa u slučaju da ipak želite štrudlu.

Ali - pošto sam počela da razvlačim oklagijom testo, ispostavilo se da se ovako obrađen sejtan rasteže pet puta bolje od običnog. Moguće je da se napravi kora tanka kao za bosansku pitu!

Dakle, na kraju je od svega ovoga ispala pita savijača, malo više narasla (treba motati tanje nego za pravu pitu), ukućane sam lepo nasmejala, vi ste dobile dva recepta... a meni pita.

Ne gledajte moju olupanu tepsiju za pite, nego kako je naraslo... jednu sam namerno motala deblje, jednu tanje, sekla sam vruće pa su raskupusane (na srednjoj slici je otpala donja kora), ali preukusne su.

Dudice samo da te obavestim da sam ja nocas mesila ,nisam mnogo cedila posle ispiranja.
Razvukla sam tako tanko kao za pitu za strudlu , utrljala so i podelila na 4 dela (mesila sam od dva kg brasna) , u tri sam dodavala kvasac , ali ne i sirce, a jednu sam probala samo so bez sirceta i bez kvasca. Sve sam motala kao rolat cvrsto koliko dozvoljava. Kad se ispeklo sjedinilo se ali je bas bas rahlo , rupicasto , vazdusasto. Premazala sam maslinovim uljem odozgo posula semenkama i prstohvatom soli .Ta gornja kora je toliko ukusna i hrskava

Jednu sam napunila kao picu , rendani kackavalj, poprskala uljem, slozila sunku, pa jos narendala kackavalja, malo origana i sve lepo urolala.

Samo da ti kazem da nema razlike i da je ova bez kvasca i sirceta porasla , cak je veca od ovih sa kvascem
Slikala sam sve u tepsiji ,stavicu da vidis.

Stavljaj i slike i ideje, sve će da se proba!

Ja u svakom slučaju ne bih izbacivala kvasac i sirće jer daju ukus hlebnog testa, bilo bi mi bljutavo bez njih, mada je ukus kvasca stvarno suvišan u piti, ali ovo juče nije ni bilo planirano da bude pita nego štrudla... videla si šta sam sve brljala s tim sirćetom... Jedini problem koji mi se trenutno javlja jeste što previše narasta, tako da za pitu mora da se razvuče da bude baš-baš prozirna kora. (I opet će da naraste.) Nisam motala čvrsto kao ti, tako da mi je previše ispala šuplja (vidi se na slici), al' dobro, sad znam kako treba...

dudank- neverovatno ko bi rekao da tako dobro moze da izgleda! Bravo majstore

Čekaj samo dok Boki postavi slike... za razliku od mene, ona vodi računa i o estetskom elementu kad su pite posredi.

Ma meni je ovde najbitnije da si ti uspela da "kloniras"...pitu sa malo UH ....estetika tu nije bitna....probacu i ja sutra pa bas da vidim