Zašto je hleb od kiselog testa bolji?

Kiseli hleb, ili hleb s takozvanim „divljim kvascem“, potkiseljuje se prirodnom fermentacijom. Za nju je potrebno prisustvo prirodnih gljivica iz vazduha ili zrna, u spoju s bakterijama koje pojačavaju stvaranje enzima. Te kulture se pri odgovarajućoj temperaturi polako razvijaju, prerađuju skrob i menjaju pH sredine, omogućujući divljem kvascu da se hrani, a testu da narasta.

Mešenje kiselog hleba dug je proces, s obzirom na odsustvo dodatog kvasca. Od početka do kraja potrebno je i do 36 sati, što je mnogo više od 90 minuta potrebnih za komercijalni hleb s kvascem. U tom vremenskom rasponu, divlje kvasne gljivice i laktobacili (isti kojih ima i u jogurtu) bacaju se na posao i polako ali sigurno obavljaju fermentaciju testa, napola vareći brašno, tako da i hleb postaje neuporedivo lakše svarljiv. A u tom procesu se nutritivna svojstva hleba drastično menjaju.

Za početak, glikemički indeks kiselog hleba je 68 – u odnosu na indeks 100 kod običnog hleba. To znači da kiselo testo pomaže da se održi stabilan nivo glukoze u krvi, što potvrđuje istraživanje Lundovog univerziteta u Švedskoj. Pri procesu laktofermentacije zapravo se koriste ugljeni hidrati iz namirnica, koji se pretvaraju u mlečnu kiselinu, te se tako snižava sadržaj ugljenih hidrata.

Dr Endru Vej iz Eating Well for Optimum Health napominje da u kulturama s tradicionalnom ishranom, u kojima mnoge najčešće bolesti naše civilizacije praktično ne postoje, glavne namirnice većinom imaju nizak glikemički indeks.


Naš hleb se takođe pravi od neprerađenog brašna, te sadrži složene ugljene hidrate, koji se lako pretvaraju u energiju umesto da se talože u vidu masnoća. Integralne žitarice naročito su dobar izvor minerala i elemenata kao što su kalcijum, fosfor, gvožđe, bakar, mangan i cink. Fermentacija kiselog testa povećava iskoristivost minerala zahvaljujući aktivnosti mikroba i enzima koji razgrađuju fitinsku kiselinu. (Napomena: fitinska kiselina je značajan antinutritivni faktor u ishrani ljudi i životinja osim preživara. Ona vezuje fosfor i druge elemente (Ca, Cu, Fe, Mg, Zn) u komplekse koji se u probavnom sistemu gotovo uopšte ne mogu razgraditi, te tako mineralni elementi ostaju neiskorišćeni. Izraženo je prisutna u žitaricama i zrelim mahunarkama.)

Istraživanja pokazuju da kiselo testo može imati učešća i u savladavanju kancera. Lignani, kojih ima u raži, predstavljaju jednu vrstu biljnih estrogena i pretvaraju se u biološki aktivne supstance koje se suprotstavljaju rastu hormon-zavisnih tumora. Poznato je da su lignani naročito značajni u prevenciji raka dojke, prostate i debelog creva. Takođe su pomoćno sredstvo u prevenciji oboljenja srca i krvnih sudova. Nizak glikemički indeks takođe uvršćuje kiseli hleb u namirnice koje su poželjne u prevenciji ili lečenju raka.

Kod zdravstvenih stručnjaka vlada sve veće zanimanje za korisne bakterije u raznim namirnicama. Ravnoteža crevne flore ključna je ne samo za zdrav sistem za varenje već i za celokupno zdravlje na duže staze, budući da štiti telo od patogenih organizama. Među tim važnim prijateljskim bakterijama većinu čine laktobacili, koji se razmnožavaju pri fermentaciji kiselog testa. Oni proizvode mlečnu, mravlju i sirćetnu kiselinu, koje kiselom sredinom blokiraju razvoj neželjenih organizama, kao što je npr. ešerihija koli.

Taj prirodni kvasac i same bakterije obezbeđuju vitamine B grupe i biotin (ovo je važno za vegetarijance). U procesu fermentacije delimično bivaju svarene i mekinje iz celog zrna, tako da će naše telo lakše apsorbovati minerale i vitamine. Enzimska svojstva kiselog testa pomažu svarljivosti hleba. Takođe, prirodni antioksidansi prisutni u integralnom brašnu snižavaju našu izloženost toksinima.


Kako se pravi maja za kiseli hleb?

Iako sâm proces mešenja hleba ne traje dugo, maja za kiselo testo zahteva proces od više dana, tako da se mora spremiti ranije. Kako može stajati nekoliko dana u frižideru i nakon toga se ponovo podmladiti, maja koju jednom napravite može vam služiti godinama.

1. Sipajte manju šolju brašna, napravite udubljenje na sredini i polako sipajte vodu. Mešajte dok se ne dobije mali komad testa.
2. Mesite testo prstima 5-8 minuta, da postane gumasto.
3. Testo stavite u manju činiju, pokrijte mokrom krpom i ostavite ga na umereno toplom mestu 2-3 dana. Kada bude spremno za dalji rad, testo će biti vlažno, nabrčkano i imaće koricu. Ukoliko skinete komad korice, videćete ispod mehuriće i osetićete lep miris testa.
4. Skinite i bacite svu stvrdnutu koricu. Ostatak testa „osvežite“ tako što ćete mu dodati dvostruku količinu brašna u odnosu na onu koju ste prvi put stavili, i dovoljno vode da umesite tvrdo testo. Odložite ga na isti način kao i prvi put.
5. Posle jednog do dva dana, ponovite proces: skinite osušenu koricu i u ostatak dodajte otprilike jednu šolju brašna. Ponovo prekrijte mokrom krpom i ostavite na toplom još 8-12 sati.
6. Gotova maja biće testo koje je lepo naraslo; kad se pritisne prstom, ostaće udubljenje.
7. Pre mešenja hleba sa ovom majom, ne zaboravite da jedan komad ostavite u frižideru, da sledeći put ne biste morali da je pravite iznova!


Kako se koristi maja za kiseli hleb?

Iako ima raznih recepata za kisela testa, princip korišćenja maje je isti. Možete se služiti ovom razmerom:

spremite:

- komad maje veličine mandarine
- 2 šolje tople (ne vruće) vode
- 2 šolje brašna (svenamenskog ili polubelog)

Maju iskidajte, rastopite je u vodi, dodajte spremljeno brašno. Prekrijte činiju krpom i ostavite je da stoji na toplom 18-24 sata, odnosno dok ne bude puna mehurića. Ova količina dovoljna je da se uz dodavanje brašna i vode zamesi testo za 3-4 veća hleba. Radi bolje fermentacije, za maju se koristi obično brašno (belo ili polubelo), ali se u daljem procesu može dodavati integralno, ražano, heljdino, itd.

Kiselo testo narasta duže, tako da se mora prethodnog dana zamesiti za sutra. Zavisno od vrste brašna koju koristite, kao i od temperature u prostoriji, neka vam osnovni orijentir bude zapremina testa. Testo treba da naraste dvaput – jednom pošto je zamešeno s majom, i jednom pred pečenje – i oba puta je gotovo kad se po veličini udvostruči.


Od kiselog testa mogu se praviti i finije vrste hleba. Evo jednog složenijeg ali odličnog recepta za bagete:

Bageti od kiselog testa

Za testo spremite:

- 2 ½ šolje brašna
1 1/2 kašičice soli
¾ šolje maje (napravljene na način koji je dat gore)
- 3/4 šolje hladne vode
- ulje za podmazivanje činije

1. Izmešajte brašno i so, dodajte spremljenu maju i dobro izmešajte. Zatim polako dodajte vodu, mešajući oko 5 minuta, da dobijete grudvu testa.
2. Testo izručite na pobrašnjen radni sto i premesite u loptu.
3. Premestite testo u podmazanu činiju, pokrijte i ostavite da stoji u frižideru 12-15 sati, zatim izvadite činiju i ostavite testo na sobnoj temperaturi još 2 sata. (Napomena: testo se može ostaviti da naraste i klasično, bez frižidera, ali hlađena testa kojima je usporena fermentacija daju gipkiji hleb.)
4. Podelite testo na dva dela i razmesite ga u dva dugačka bageta. Položite ih u pleh za pečenje obložen bakin-papirom.
5. Prekrijte bagete krpom i ostavite ih da narastaju 6-7 sati, ili dok se ne udvostruče.
6. Zagrejte rernu na 230 stepeni.
7. Oštrim nožem zarežite gornju površinu hlebova u kosim potezima, na 3-4 mesta, pa ih poprskajte vodom (najbolje uz pomoć prskalice).
8. Ubacite hleb u rernu i odmah ih još jednom poprskajte vodom, takođe poprskajte i bočne strane i dno rerne. Isto ovo ponovite nakon prvih 5 minuta.
9. Pecite 25-30 minuta, dok hleb ne porumeni.

Imam jedno pitanjce.
Da li je moguce kupiti beskvasni, vec izrezan na kriske, hleb i gde?
Hvala unapred!

Evo da odgovorim (mozda se neko istu stvar pita )
DA!
Parfet, razani hleb bez kvasca (imali su i od ovsa)
Sastav: brasno celog zrna razi, morska so, voda
120 dinara
11 parcica povrsine tonusa, i debljine malog prsta

Dionne, nisam videla ranije pitanje, a ne bih ni znala da odgovorim , ali evo zanimljivog podatka:

Beskvasni hlebovi imaju veći GI i GL nego hlebovi od fermentiranog testa. Poređenja radi, beskvasno testo (tipa macesa, tortilje i sl.) ima u proseku GI 66, GL (za 30 g hleba) 10,56. Kiselo testo (ovakvo kakvom je posvećen ovaj tred) ima GI oko 52, GL 10, i mnogo manje fitata nego beskvasno ili "brzo dizano" testo.

A povod što svraćam jeste beleženje upravo probane i lakše varijante pravljenja kvasca:

U teglu sipati pola šoljice (moje šoljice su 1 dl) brašna i isto toliko vode (NE česmovače, već bilo koje negazirane i nehlorisane vode), promešati drvenom drškom od varjače, pokriti gušćom krpicom i vezati gumicom. Dodatni trik - pošto ovaj kvasac uzima iz vazduha "divlje" gljivice i bakterije, stavila sam pored tegle nepokrivenu šoljicu komine koja je u fazi previranja (tj. izmuljano grožđe koje nam trenutno previre jer pravimo svake godine domaće sirće, ali u namenu pravljenja kvasca može da posluži bilo koje voće, izmuljano u blenderu i ostavljeno neki dan ranije da kisne u svom soku) i sve to prekrila najlonskom kesom, da sve obuhvati, tj. unutra ima vazduha, ali je odvojeno od spoljnog okruženja. Dalji proces je da se svakog narednog dana dodaju ponovo jednake količine brašna i vode, s time što se te količine postepeno povećavaju (tj. počnu da se povećavaju onda kad u toj kaši od testa krene proces fermentacije). Četvrtog-petog dana otprilike bi trebalo da se dobije puna tegla te brašnene mase koja ima mehuriće i prijatan kiseo miris. Sledeća faza je mešanje te mase u nekoj dubljoj posudi opet uz dodatak brašna i vode (otprilike da se dobije dvostruka masa, ali ovog puta može da bude malo gušća), i to se ostavlja da prenoći još jednom... sutradan se ta masa ugusti kukuruznim brašnom, raspljeska se (moj sistem je da pospem poslužavnik kukuruznim brašnom i preko raspljeskam testo, ostavim ga da se malo prosuši, prevrnem na drugi poslužavnik, isečem na kvadrate, ostavim da se još malo prosuši, pa pakujem u zamrzivač). Pretpostavljam da kukuruzno brašno nije "obavezno" i da se kvasac prosto može ostaviti u mala pakovanja i bez njega (mislim da se dodavao radi lakšeg sušenja u vreme kad nije bilo zamrzivača), ali ipak postupam po lokalnoj tradiciji pravljenja kvasca, jer i to kukuruzno brašno posle daje hlebu specifičan ukus.

Pri pravljenju hleba najpre se kvasac razmuti u mlakoj vodi, a onda se ponovo pravi kaša s novim brašnom (manja količina, npr. s trećinom vode potrebne za ukupnu količinu gleba), koja treba da prenoći i da se i sama pretvori u kvasac. Hleb se mesi sutradan, s time što se najpre napravi ređe, lepljivo testo koje takođe dodatno fermentira, pa se potom uz dodavanje brašna umesi tvrdo testo. Testo je spremno kada se raseče nožem i presek daje utisak čvrstog, gumastog sunđera. Tada se premesi, oblikuje u hlebove, ostavi se da naraste i peče se oko 55 minuta (ovo važi za hlebove koji staju u standardnu rernu - bitno je da budu što veći).